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Dessert & Süßes



Parfümierter Bratapfel vom Smoker

-          4 Stück säuerliche Äpfel ( am besten eignen sich Cox Orange oder Jonagold )

-          Je 20 g Mandelblättchen, Mandelstifte, gehackte Haselnüsse

-          50 g Butter

-          100 g Marzipanrohmasse

-          100 ml Orangensaft oder Mandarinensaft ( BIO )

-          Etwas Schale der Orange

-          3-4 Esslöffel Sweet Infusion Zimtblüte ( erhältlich bei Bos Food )

-          1-2 Esslöffel Sweet Infusion Vanille

-          4 Esslöffel Preiselbeeren

-          4-5 Esslöffel Rosinen

-          2-3 Esslöffel Weiße Kuvertüre geraspelt

-          Etwas Puderzucker zum karamellisieren der Nüsse

-          4-5 Stück Chunks z.B. von Smokewood

Die Mandelblättchen, Haselnüsse und Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, etwas Puderzucker draufstreuen und einen leichten Karamell erzeugen, abkühlen lassen. 4 rotbackige, säuerliche Äpfel (à ca. 200 g - z.B. Cox Orange oder Jonagold) waschen und die Deckel abschneiden. Den unteren Teil ( Boden ) des Apfels auch etwas abschneiden damit die Äpfel einen besseren Stand haben. Nun das Kerngehäuse aus den Äpfeln großzügig ausstechen.

Die Butter, Sweet Infusion Zimtblüte und Vanille, Marzipan, weiße Kuvertüre, Rosinen, Orangensaft und Zesten der Schale, 2 Esslöffel Preiselbeeren ( Rest kommt später zum Finish ) verrühren. Die abgekühlten Nüsse ebenfalls unterrühren.

Die Masse in die ausgehöhlten Äpfel füllen und den Deckel aufsetzen. Jetzt die Äpfel auf den Smoker und bei ca. 150-160 Grad ca. 35-40 Minuten indirekt smoken. Als besonderen Flavour habe ich 4 Stück der Chunks in die Glut gegeben und schön glimmen lassen. Der Geruch während des Smokens und spätere Geschmack sind einfach toll. Dezente Rauchnoten und ein sehr angenehmes Whiskyaroma vereinen sich perfekt zum gefüllten Apfel.

Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel vom Apfel nehmen und die restlichen Preiselbeeren verteilen. Deckel wieder draufsetzen und weitere 5 Minuten fertigsmoken.

Schließlich die Äpfel vom Grill nehmen und mit einer leckeren Vanillesauce und/oder Eiscreme z.B. Tonkabohnen-Eis servieren.


Kokos-Ananas-Espuma

- 250 ml Ananassaft

- 200 ml Kokosmilch

- 50 ml Malibu Kokos oder ein anderer Kokoslikör

- 30 gr. Puderzucker

- 2 Blatt Gelatine

Für den Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein wenig vom Ananassaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen ( nicht zu heiß werden lassen).

Den restlichen Ananassaft, die Kokosmilch, den Likör und den Puderzucker verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat, danach die Gelatine unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und durch einen Trichter und Sieb passieren. In ein 1/2 Liter Siphon füllen. ( sehr zu empfehlen die Geräte von Hendi. Zu bekommen bei Gastro24 ) Es muss nicht ein Gerät für über 100 Euro sein. Hendi bietet eine Top Qualität und hervorragende Ergebnisse.

Eine Sahnekapsel vorsichtig aufschrauben und kräftig schütteln, anschließend für ca. 4-5 Stunden kalt stellen.

Dieser Espuma passt sehr gut zu einer gegrillten Ananas oder gegrilltem Bounty-Riegel.


Berentzen´s Apple-Bourbon-Traum

- 200 ml Apfelsaft BIO

- 200 ml Rama Schlagcreme

- 100 ml Berentzen APPLe Bourbon

- 30 gr. brauner Zucker

- Vanilleextrakt flüssig - ein paar Tropfen

Den Apfelsaft, Apple Bourbon und Zucker, Vanille verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat, danach die schlagcreme unterrühren und durch einen Trichter und Sieb passieren. In ein 1/2 Liter Siphon füllen.

Eine Sahnekapsel vorsichtig aufschrauben und kräftig schütteln, anschließend für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Dieser Espuma passt sehr gut zu Bratapfel vom Grill oder einen karamelisierten Apfelkuchen ebenfalls vom Grill.

Gebackene Pfirsiche mit Amarettini

Für 4 Portionen:

- 4 Stück Pfirsiche (reif und nicht zu fest )

- 1 Stück Bio-Zitrone

- 1,5 EL Honig oder Ahornsirup

- 100 gr Amarettini-Kekse

- 50 gr Mandeln gehobelt

- 30 gr. Pinienkerne

- 20 gr. Pistazien

- 60 gr. braunen Zucker

- Etwas Vanille ( Mark, gemahlen oder Sweet Infusion von Mea Rea )

- 80 g Butter

- 1 Bio-Eigelb

- Chilli nach Geschmack

- Frische Minzblätter

Die Pfirsiche halbieren und die Schnittfläche mit der Zitrone und dem Honig beträufeln. Amarettinis im Zipperbeutel grob zerstampfen und mit den Mandeln, Pinienkernen und Pistaziern, Zucker, Butter und geriebener Zitronenschale und einem verquirlten Eigelb vermischen und zu schönen Streuseln verarbeiten.

Diese Masse jetzt auf die marinierten Pfirsichhälften verteilen. Die Pfirsichhälften in eine geeignete Auflaufform oder Gusspfanne legen. Hier ist es ratsam vorher die Pfirsiche am unteren Teil etwas abzuschneiden damit die einen besseren „Stand“ haben. Wer mäöchte kann das ganze auch in Alufolie packen. Da ich aber kein Freund von Alufolie bin nehme ich immer eine Gusspfanne. Die Pfirsiche jetzt bei ca. 180-200 Grad im geschlossenen Grill für ca. 13-15 grillen. Zum Schluss kann man noch etwas kleingezupfte Minzblättchen und etwas Chili darüber geben.

Dazu passt ein leckeres Tonkabohnen oder Vanilleeis.

Der Klassiker - Immer wieder gerne genommen  "Gegrillte Ananas oder Melone"

- Frische Sweet Ananas oder Melone

- Zucker

- Tonkabohne ( siehe Tipp )

- Rum ( bei Kindern na klar ohne )

- Vanillemark oder Vanille frisch gemahlen

TIPP !!!    ( ich habe immer eine Gewürzmühle mit Zucker befüllt und in dem Zucker habe ich immer 3-4 ganze Tonkabohnen damit sie so schon Geschmack abgeben )

Die Ananas oben und unten von ihrem Strunkenden befreien. Dann die Schale abschneiden. Aus der Frucht ca. 1 - 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in ein flaches Gefäß ( Auflaufform z.B. ) legen. Wer möchte kann auch einen Strunkentferner verwenden. So wie man möchte. Nun den Rum ( bei Kindern na klar ohne ) etwas Vanille und darüber geben und für eine halbe Stunde marinieren.  

Nun die Scheiben aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade nicht wegschmeissen. Kann man super unter halbgeschlagene Sahne vermengen und als Dipp dazu reichen. Von beiden Seiten mit etwas Zucker und Tonkabohne bestreuen und ab auf den Grill. Von beiden Seiten leicht anbräunen und so den Zucker schön karamelisieren lassen. Wer eine Sizzlezone ( Napoleon Grill ) sein Eigen nennt kann die Ananas auch wunderbar auf einem Spieß und dann geachtelt z.B. „sizzlen“.

Dazu passt ein cremiges Vanilleeis. Als Tipp für die Melonenzeit: Geht auch wunderbar mit Melonen. Hierbei nur den Rum durch Zitronensaft ersetzen.  

Crema Catalana vom Grill

Für 6-8 Personen:

- 400 ml Sahne
- 500 ml Vollmilch 3,5%
- Schale einer BIO-Orange
- 1 große Stange Zimt
- 10 BIO-Eier Größe L
- 2 Vanilleschote

- Muskatnuss gerieben
- 200 gr Zucker

Heizen Sie den Grill auf ca. 150 Grad vor. Legen Sie ein etwas höheres Backblech oder eine passende Auflaufform mit 2-3 Lagen Küchenpapier aus und füllen Sie es bis zu 2 cm hoch mit heissem Wasser auf. Das Blech oder die Form in die indirekte Zone des Grills stellen.
Für die Crema geben Sie die Sahne, Milch, Zimtstange, aufgeschlitzte Vanilleschote und die Orangenschale in einen Topf und bringen Sie es auf mittlerer Hitze zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und entfernen Sie die Zimstange, Orangenschale und Vanilleschote.
Schlagen Sie nun das Eigelb mit Zucker schaumig und rühren Sie es in die Milch-Mischung. Mit etwas Muskatnuss ( geriebene ) würzen. Muss nicht ist aber unwahrscheinlich lecker und wird in Spanien zu 90% so gemacht. Probieren sie es  ….  Anschließend diese Mischung einfach durch ein feines Sieb gießen und in kleine feuerfeste Förmchen füllen. Als kleinen Tipp: Achten Sie hierbei darauf, dass die Oberfläche schaumfrei ist. Sie können den Schaum auch mit einem kleinem Löffel abnehmen.
Stellen Sie nun die Förmchen in das auf dem Grill befindliche Wasserbad und stellen Sie sicher, dass sie zur Hälfte im Wasser stehen. Lassen Sie die Förmchen nun ca. 1 Stunde im Grill. Anschließend nehmen Sie die Förmchen aus dem Ofen und lassen sie auskühlen.

Wenn die Cremes soweit ausgekühlt sind etwas Zucker darüber streuen und mit einem Bunsenbrenner wie bei einer Creme Bruleé karamellisieren. Guten Appetit.

Schokoladen-Brownie mit Marzipan und winterlichem Mandarinenragout

Für 9 Brownies - passend für eine Lurch Brownieform. Art.Nr. 85026 FlexiForm

-          150 gr. Butter

-          120 gr. Dunkle Schokolade

-          50 gr. Marzipanrohmasse

-          300 ml Milch

-          250 gr. Mehl

-          4 Esslöffel Zucker

-          2 Esslöffel Backkakao

-          1 Prise Salz

-          Sweet Infusion Mea Rosa „Rose“ nach Geschmack

-          Sweet Infusion Mea Rosa „Vanille“ nach Geschmack

-          1 Teelöffel Backpulver oder Natron

-          1 Bio Ei Größe L

Die Butter, hälfte der Milch und die dunkle Schokolade in einem Topf vorsichtig aufkochen lassen. Alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben und vermengen. Die Milch-Schokoladen-Buttermischung abkühlen lassen und vorsichtig unterrühren ( nicht schlagen ) und die restlichen Zutaten beigeben ( das Ei bitte erst zum Schluß ) Es soll ein geschmeidiger und glatter Teig entstehen.

Etwa 1 cm des Teiges In die Brownieform geben und den Marzipan mittig einlegen. Den restlichen Teig verteilen und ca. 13-15 Minuten bei ca. 180 Grad indirekter Hitze backen.  Ich habe eine Napoleon LE 3 Gasgrill dazu genutzt und funktioniert wie immer prima.

Mandarinenragout

- 100 ml Weißwein ( alternativ Apfelsaft )

- 2 Esslöffel Zucker

- Orangensaft von 2 Orangen ( Bio ) frisch gepresst

- Sweet Infusion Mea Rosa „Sternanis“

- 5-6 Mandarinen in einzelne Segmente geteilt. Wer möchte kann sie auch filetieren.

  Wichtig ist aber das die weiße Haut sehr großzügig entfernt wird.

- 1 Teelöffel Stärke oder Vanillepuddingpulver zum Binden

Für das Mandarinenragout den Zucker karamelisieren lassen. Mit dem Weißwein oder Apfelsaft ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und dann den Orangensaft beigeben. Nochmal kurz aufkochen lassen und mit der Sweet Infusion und den Orangenzesten abschmecken. Mit der Stärke ( wurde vorher mit 2 Esslöffel kaltem Wasser glatt gerührt ) Abbinden und die Mandarinen einlegen und für ca. 1 Minute mitkochen lassen. Fertig. Ich mag es immer ganz gerne wenn man auch etwas vom Sternanis sehen kann und lege einfach ein paar Sterne dazu. Wer mag kann noch etwas Vanilleeis und frittierten Basilikum dazu servieren. Guten Appetit.

Mea Rosa Swett Infusion ist erhältlich bei z.B. www.bosfood.de